전남 곡성군의 이만석(98) 할아버지와 전남 영광군의 이용애(108) 할머니 등 상당수 백세인들이 삶은 돼지고기를 즐기는 음식으로 꼽았다. 삶은 돼지고기를 즐기는 것은 장수 지역인 제주도와 오키나와 백세인들에게서도 공통적으로 발견된다. 제주도의 김순이(가명·102) 할머니는 매일 아들에게 “돼지 족발을 사오라”고 재촉한다.

김 할머니는 세끼 모두 돼지고기로 끓인 국을 먹을 때도 있다. 제주도에선 잔치나 초상이 나면 ‘몸국’이란 국을 먹는다. 이것은 된장국에 돼지 뼈를 삶으면서 그 속에 ‘몸’이라 불리는 해조류를 넣은 것이다. 제주도의 전통적인 조리법엔 돼지고기를 굽는 경우가 드물다. 박상철 교수는 “오키나와에서도 돼지고기를 항상 삶아서 먹는다”며 “삶으면 몸에 해로운 기름이 쫙 빠진다”고 말했다.

돼지고기엔 불포화지방산(리놀산·아라키돈산 등)이 풍부한 것으로 알려져 있다. 불포화지방산은 포화지방산보다 혈중 콜레스테롤을 덜 증가시키기 때문에 동맥경화와 같은 혈관계 질환을 일으킬 가능성이 상대적으로 낮다. 또 돼지고기는 쇠고기보다 10배나 많은 비타민B₁을 포함하고 있다. 비타민B₁은 탄수화물의 대사를 돕고 피부 노화를 예방하는 효과가 있으며, 흰 쌀밥이 주식인 우리나라 사람들에게 부족하기 쉬운 생리 물질이다.

이미숙(50) 한남대 식품영양학과 교수는 “돼지고기나 쇠고기를 150℃ 이상에서 조리하면 헤테로사이클릭, 아민류 등의 돌연변이 유발성 물질이 생기기 쉽다”고 말했다. 즉 고기를 불에 굽거나 튀기는 것처럼 높은 온도에서 조리하면 발암(發癌) 물질이 생길 가능성이 높다는 것이다.

그러나 삶는 조리법은 고기의 기름기(포화지방산)를 빼줄 뿐만 아니라 발암 물질도 유발하지 않는다. 이 교수의 실험 결과, 숯불→석쇠→철판 순으로 돌연변이 유발성 물질이 검출됐다. 이 교수는 또 “고기를 굽더라도 상추·깻잎 등 채소와 된장을 곁들여 먹으면 돌연변이 유발성 물질이 억제됐다”며 “음식의 조리법 및 식사법도 건강에 영향을 미친다”고 말했다.

(기획취재팀 秦聖昊기자(팀장) shjin@chosun.com/ 朴瑛錫기자 yspark@chosun.com/ 安勇炫기자 justice@chosun.com)